飲食文化

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通渭“飲食”習俗

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發布時間:2012/06/14

  通渭建國前内蒙古11选5遗漏任五,農民主食為扁豆面(俗稱“馇面”)與莜麥面的配制粉。間食小麥内蒙古11选5遗漏任五,甜内蒙古11选5遗漏任五、苦蕎面等内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。饃饃以糜、谷面烙成的“罐罐饃”(稱“玉面虎”)為主内蒙古11选5遗漏任五。以莜麥、糜、谷内蒙古11选5遗漏任五、麻子等原糧混合炒熟后,磨成炒面,俗稱“熟面”,是農家的主要輔助食品内蒙古11选5遗漏任五。

  洋芋,是人民生活不可缺少的食物。

  中共十一屆三中全會以來,農民多以小麥面為主食,馇面、炒面在日常食品中内蒙古11选5遗漏任五,漸居次要地位。

  漿水為農家喜用,味酸清洌内蒙古11选5遗漏任五,具清暑解渴内蒙古11选5遗漏任五、水食助餐作用。中醫“漿水散”以此代水煎藥内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。干鮮白菜、蘿卜、芹菜内蒙古11选5遗漏任五、野生苦苣菜等都可作原料内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,切條煮熟加扁豆面,投入缸內内蒙古11选5遗漏任五,添滿沸水待適溫后加入少量漿水為介質加蓋包裹,保持一定溫度内蒙古11选5遗漏任五,過二三天后即成。

  以小麥為主的食物:

  長面:以純細白面加適量灰水或堿水内蒙古11选5遗漏任五,拌揉搟切成或粗或細的面條,煮熟盛碗,澆上臊子湯(臊子湯系肉丁内蒙古11选5遗漏任五、洋芋丁、豆腐丁、粉條内蒙古11选5遗漏任五、菠菜、蔥花内蒙古11选5遗漏任五、雞蛋花等視條件選加烹調而成),名臊子面。調以漿水的名漿水面内蒙古11选5遗漏任五。調入清油及煎炒好的豆醬肉菜的名炸槳面内蒙古11选5遗漏任五。

  面片子:拌搟同長面,切成長8厘米左右内蒙古11选5遗漏任五,寬2厘米左右的長方形或菱形片子内蒙古11选5遗漏任五,煮熟后,加雞蛋花、蔥花、肉臊子、調和等食用的名甜面片子内蒙古11选5遗漏任五;調入熗漿水的名酸面片子内蒙古11选5遗漏任五。面拌和后,以手拉條揪片内蒙古11选5遗漏任五,隨揪隨下入滾水鍋內煮熟的名“揪面片子”。

  餃子:以白面制成小塊面皮,包上肉餡或菜餡,煮熟食用。

  棋花子:拌干如長面,切成長約8厘米左右内蒙古11选5遗漏任五,寬1.5厘米左右的兩頭尖片子内蒙古11选5遗漏任五,煮熟,調入漿水后食用内蒙古11选5遗漏任五,白面加少量扁豆面拌搟而成的内蒙古11选5遗漏任五,名和馇面棋花子内蒙古11选5遗漏任五。

  拌湯:面湯以白面或摻合少許扁豆面加水略加拌和内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,即以面刀剁成丁兒内蒙古11选5遗漏任五,煮熟成湯叫拌湯,只以少量白面在碗內拌成糊狀内蒙古11选5遗漏任五,攪入開水鍋內飲用的名為面湯内蒙古11选5遗漏任五,在拌湯中泡上玉面虎或捏上熟面把,可作為晚飯食用内蒙古11选5遗漏任五。面湯多供吃饃饃炒菜等食品時飲用内蒙古11选5遗漏任五。

  蒸饃:類發白面加水與酵母發酵后内蒙古11选5遗漏任五,加堿水揉勻壓成長條,以刀切塊入籠蒸制的叫刀把子内蒙古11选5遗漏任五,將切塊再經揉制的叫饅頭内蒙古11选5遗漏任五。搟作面餅内蒙古11选5遗漏任五,卷入胡麻油内蒙古11选5遗漏任五、姜黃、苦豆粉、玫瑰花等佐料,切塊或綰花蒸制的稱油花卷兒。搟片烙成制的稱起面饃饃。以起面作面皮内蒙古11选5遗漏任五,包入各類內餡内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五、菜餡蒸熟内蒙古11选5遗漏任五,即為包子内蒙古11选5遗漏任五。

  死面類:以白面加開水揉合搟成薄片烙制的叫湯(死)面餅子。死面內加少量胡麻油或豬油、香料及蜂蜜之類内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,制成約1.5厘米見方的方塊炒熟食用的内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,叫棋顆兒。

  死面搟作薄餅,加入糊麻油、苦豆粉内蒙古11选5遗漏任五、玫瑰花等佐料内蒙古11选5遗漏任五,再卷起來内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,重新搟過内蒙古11选5遗漏任五,入鍋内蒙古11选5遗漏任五,加胡麻油烙制的叫油餅。常用以待客内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。

  韭菜餅:薄死面餅子以對折線的一半内蒙古11选5遗漏任五,攤上韭菜餡兒内蒙古11选5遗漏任五,以另一半折壓封合入鍋烙制,并漬以豬油的稱韭菜餅。

  以死面搟成大片面皮内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,在對折線的一半上,分多處攤餡呈圓形内蒙古11选5遗漏任五,直徑10厘米左右;然后將另一半面皮折覆于上内蒙古11选5遗漏任五,再以碗邊循圓形餡跡内蒙古11选5遗漏任五,逐塊壓截成餅,入鍋烙制漬油的稱兒,又以餡之不同,有肉餡兒、菜瓜兒、地軟兒、麻腐兒内蒙古11选5遗漏任五。

  城鎮飯食服務業内蒙古11选5遗漏任五,以小麥為主,制成食品出售的有釀皮子、涼面、大餅(鍋盔)内蒙古11选5遗漏任五、尕鍋盔、油酥餅内蒙古11选5遗漏任五、面包、糕點等内蒙古11选5遗漏任五,因制作工藝及佐料不同而各具特色。民間亦偶而自制食用内蒙古11选5遗漏任五。

  以扁豆面為主的食物:

  疙瘩子:舊時為農家主要食品内蒙古11选5遗漏任五。以扁豆面為主,適當加入莜麥面内蒙古11选5遗漏任五,以水拌合,揉成面團内蒙古11选5遗漏任五,搟開(以薄為好)内蒙古11选5遗漏任五,置陰涼處晾至揉干内蒙古11选5遗漏任五,切成0.2×2厘米菱形小塊,切工精良者美稱“雀兒舌頭”内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。下鍋煮熟后調漿水食用。

  懶疙瘩:以扁豆面為主,適當混和莜麥面内蒙古11选5遗漏任五,加水拌攪成糊狀内蒙古11选5遗漏任五,剜取于鏟鍋上,以筷子豁成3—4厘米内蒙古11选5遗漏任五、粗1.5厘米左右的小疙瘩于開水鍋內,連續豁完后内蒙古11选5遗漏任五,煮熟調漿水食用。方疙瘩先取莜麥面少量,糝入開水鍋內,稍滾一陣后内蒙古11选5遗漏任五,再糝入扁豆面内蒙古11选5遗漏任五,煮熟盛碗內内蒙古11选5遗漏任五,調酸菜或炒菜食用。

  攪團:制法與糝飯同。唯另以漿水和莜麥面制清湯,或制臊子湯。于碗內舀湯盛飯食用内蒙古11选5遗漏任五。酸攪團可入韭花内蒙古11选5遗漏任五、蔥花、蒜泥等。

  拌湯:制法與麥面同,唯料用扁豆面與莜麥面。

  涼粉:以扁豆加工成純凈淀粉内蒙古11选5遗漏任五,稱“粉面子”内蒙古11选5遗漏任五,可糝制“涼粉”。

  糜谷面為主的食品:

  米飯:即小米粥。以適量小米或谷米淘凈置入水鍋內,煮熟攪粘内蒙古11选5遗漏任五,盛于碗內調菜食用内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。

  米湯:制法同米飯内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,因米少成湯。是吃油煎餅内蒙古11选5遗漏任五、烙餅或蒸饃炒菜的飲料。

  玉米虎:以糜面或谷面(半去糠者名米馇面,全去糠者名米面)適量加水攪入酵母内蒙古11选5遗漏任五,適溫發酵内蒙古11选5遗漏任五。在發酵過程中勤攪排氣内蒙古11选5遗漏任五,待有香甜味時,于鍋中心放上灰陶“饃饃罐兒”,倒面團于罐周圍内蒙古11选5遗漏任五,在罐內加適量水,置草圈圈于鍋與鍋蓋之結合部,再用“捂鍋頭”捂嚴,不讓漏氣内蒙古11选5遗漏任五,慢火烤烙至熟。

  碗子:糜面或谷面和成糊狀民酵后,盛入碗盤等容器中内蒙古11选5遗漏任五,入籠蒸熟即成内蒙古11选5遗漏任五。

  糜谷面干炕兒:以糜、面不經發酵内蒙古11选5遗漏任五,直接入鍋抿成直徑15厘米左右的圓餅烙制。

  糜、谷面另加少量其他面粉内蒙古11选5遗漏任五,還可制作方疙瘩(谷稱“糜谷面餑餑”)、糝飯内蒙古11选5遗漏任五、攪團之類。

  以甜内蒙古11选5遗漏任五、苦蕎面為主的食物:

  甜蕎面疙瘩:以甜蕎面或入少量白面,拌搟切制成都15厘米左右的長條,煮熟加漿水或肉臊食用。舊時有小白面之稱。

  苦蕎面疙瘩:以苦蕎面為主内蒙古11选5遗漏任五,適量和以扁豆面或其他面粉,拌和搟制内蒙古11选5遗漏任五。

  攤餅,亦稱攤饃饃:發甜蕎面和少量小麥面加水攪成稀糊狀,徐徐澆入鍋內内蒙古11选5遗漏任五,以勺背輕抹,使薄厚均勻内蒙古11选5遗漏任五,空處覓合内蒙古11选5遗漏任五。

  面條:有專門制具床,床底有小孔内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。將甜蕎面揉制成團,置床中,擠壓成條入鍋煮食内蒙古11选5遗漏任五。

  蕎面饃饃:發甜苦蕎面或加少量攪成糊狀内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,倒入鍋內(量多才可放置饃饃罐兒)烙制内蒙古11选5遗漏任五。

  血面:在新鮮豬肉內,加甜蕎面揉搓成粒狀粉末内蒙古11选5遗漏任五,曬干儲存。食用時,攤煎成餅内蒙古11选5遗漏任五,切條加油及調味品煎炒,調入蒜泥食之内蒙古11选5遗漏任五。無甜蕎面者内蒙古11选5遗漏任五,可以小麥面代之内蒙古11选5遗漏任五。

  以莜麥面為主的食物:

  干炕兒:以莜麥面為主内蒙古11选5遗漏任五,和少量扁豆面,拌搟烙制成厚5毫米左右的餅子内蒙古11选5遗漏任五。

  饃饃:于適量的沸水鍋內,加入適量的莜麥面攪和熟内蒙古11选5遗漏任五,加油内蒙古11选5遗漏任五、蔥内蒙古11选5遗漏任五,苦豆粉内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,拌成細碎塊狀,再片刻后食用内蒙古11选5遗漏任五。也有以小麥面加少量洋芋内蒙古11选5遗漏任五、苜蓿等菜類制的内蒙古11选5遗漏任五。

  大麻仁制品:

  大麻仁油:色綠味香内蒙古11选5遗漏任五,滾熟調味,勝過胡麻油内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。磨成粉末内蒙古11选5遗漏任五,通過水篩水籮去殼,捏出少量麻油内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,再在開水鍋內點制内蒙古11选5遗漏任五,即成麻腐。以麻腐作餡,以小麥面皮内蒙古11选5遗漏任五,包成麻腐角兒或麻腐包,經油炸或籠蒸以后,配以麻籽油内蒙古11选5遗漏任五、辣子、蒜泥等食之。

  以胡麻油為主的油炸食物:

  油餅:以發酵小麥面搟制成重約100克左右的圓餅内蒙古11选5遗漏任五,中間開小孔,入滾油鍋內炸熟食用。

  油馓,或稱麻花:以小麥面入水少加雞蛋清及輔料内蒙古11选5遗漏任五,揉勻搓條内蒙古11选5遗漏任五,折為三股如繩狀内蒙古11选5遗漏任五、置油鍋內炸熟食用内蒙古11选5遗漏任五。扯成細條成馓狀炸食的叫“馓子”,回族人民最喜好。

  油兒:面同油馓内蒙古11选5遗漏任五,搟制成厚1厘米左右的餅,再切成2厘米見方或2×4厘米見方或2×4厘米左右的小塊炸食。

  油花子:以小麥面加雞蛋清等輔料分二份,分別以白糖水和蜂蜜水拌和内蒙古11选5遗漏任五,各搟餅重合内蒙古11选5遗漏任五,或切片綰花,或卷條切片置油鍋炸熟内蒙古11选5遗漏任五,糖層色黃,蜜層色紅,增加美感。

  坯頭子:以米面窩甜發酵后,以坯模托成點心狀,入油鍋炸熟内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。

  蕎圈圈:以甜蕎面發酵内蒙古11选5遗漏任五,制成橢圓形圈狀的油炸食品。

  肉食品:

  漢民肉食發豬、羊内蒙古11选5遗漏任五、雞等為主。豬多在春節前宰殺内蒙古11选5遗漏任五,除留春節期間食用部分外,便腌曬臘肉若干塊内蒙古11选5遗漏任五,供一年中諸節日煮食内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。近年來,改進了腌制方法,將豬肉煮到七成熟后内蒙古11选5遗漏任五,再以豬油炸熟内蒙古11选5遗漏任五,加鹽及調和内蒙古11选5遗漏任五,儲于豬油中存放内蒙古11选5遗漏任五,既鮮,又無陳油味。羊肉于每年夏歷七八月至臘月間食之,“手抓羊肉”、“羊肉泡饃”是習慣吃法。雞肉多在節日或宴請賓客,招待至親好友時食之。

  風味小吃:

  火鍋:將粉條、丸子、雞肉内蒙古11选5遗漏任五、熟菜、豆腐等置于火鍋內内蒙古11选5遗漏任五,加雞湯、開水用木炭燒滾内蒙古11选5遗漏任五,為待客之佳肴。春節吃火鍋内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,寓有團圓之意内蒙古11选5遗漏任五。

  釀皮子:將白面團用涼水搓成汁内蒙古11选5遗漏任五,傾入蒸盤内蒙古11选5遗漏任五,放滾水鍋內煮熟,佐以油潑辣子内蒙古11选5遗漏任五、醋、蒜泥等食用内蒙古11选5遗漏任五。

  麻食子:將揉好的白面團,切成小球内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,在木梳或草帽上内蒙古11选5遗漏任五,搓成螺絲狀,在臊子湯中煮熟,加佐料食之内蒙古11选5遗漏任五。

  腌白菜:將大白菜在開水中煮半熟内蒙古11选5遗漏任五,置缸內加鹽内蒙古11选5遗漏任五、花椒面内蒙古11选5遗漏任五、茴香面腌制而成内蒙古11选5遗漏任五,為過冬必備食品内蒙古11选5遗漏任五。

  粉湯:將涼粉切成方形薄片内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五,加丸子、雞肉、酥肉内蒙古11选5遗漏任五、肉片等内蒙古11选5遗漏任五,為定西民間婚喪常見待客之食品。

  手抓羊肉:將羊肉剁塊如拳頭大小内蒙古11选5遗漏任五,煮孰后加佐料食之内蒙古11选5遗漏任五,味鮮美内蒙古11选5遗漏任五,回民烹制者尤佳。

  飲茶:

  農家于果樹落葉時内蒙古11选5遗漏任五,采集櫻桃、楸子、紅白糖内蒙古11选5遗漏任五、蘋果等樹葉内蒙古11选5遗漏任五内蒙古11选5遗漏任五。經熬曬内蒙古11选5遗漏任五,制成茶具,供平時飲用。

老北京炸醬面

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